Quá trình lên men trái cây

Khi ta dùng trái cây chín có độ ngọt ngâm với đường sau thời gian 1-3 tháng ta được dịch trái cây thơm ngon uống như rượu vang. Đây là quá trình lên men tự nhiên được gọi là LÊN MEN THỤ ĐỘNG do các nấm men xâm nhậo từ môi trường vào hoa quả chuyển hóa đường thành rượu.

Còn loại thứ hai là LÊN MEN CHỦ ĐỘNG, đó là người ta lên men trái cây với những dòng lợi khuẩn có định sẵn, mục đích của loại này là dùng enzym do lợi khuẩn sản xuất ra để thủy phân hoa quả thành các thành phần nhỏ nhất gọi là các nano phân tử của nó, điều này giúp cho quá trình hấp thu của đối tượng sử dụng tối ưu nhất, hơn thế nữa cũng là phương pháp bảo quản dịch trái cây không cần hóa chất. Tuy nhiên quá trình lên men này phải được kiểm soát rất kỹ lưỡng nếu không dung dịch sẽ rất chua thậm chí không dùng được.

Chính điều đó khi người ta ngâm trái cây người ta dùng nồng độ đường cao để kéo dịch từ quả ra theo phương pháp chênh lệch áp suất thẩm thấu, lúc đó quả sẽ teo lại, nồng độ đường cao sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật cả có lợi và có hại. Còn khi sử dụng phương pháp lên men chủ động thì chỉ cần một lượng nhỏ đường để cho các vì sinh có lợi hoạt động là sự thủy phân đạt được mức tối ưu nhưng hậu quả kéo theo sau rất phức tạp như sinh khí khó khăn cho vận chuyển, pH thấp tạo độ chua mạnh vì thế có người phải dùng nhiệt để áp chế enzym như phương pháp Pasteu trong sản xuất rượu vang.
Nếu nước hoa quả lên men mà áp chế như rượu vang thì lại mất khả năng bảo quản và vai trò của lợi khuẩn không còn trực tiếp phát huy tác dụng. Điều này đã làm nên sự khác biệt giữa các thương hiệu, rất tinh tế và người sản xuất phải luôn tìm kiếm và đổi mới.
Năm mới nói về sự lên men cho may mắn say nồng.
Nhân dịp Năm mới tôi xin kính chúc Thầy Hoàng Công, ban Quản trị và tất cả các thành viên của LMNNTT sức khoẻ dồi dào, Hạnh phúc tràn đầy và gặp nhiều may mắn 💞